Hachis Parmentier de Canard Confit – eine Art Shepherd’s Pie auf bretonisch…

Eigentlich hab ich überhaupt keine Lust mehr hier irgendetwas zu schreiben. Dieses verrückte 2020 hat jegliche Lust auf Reisen, sowohl effektiv wie auch kulinarisch, komplett abgewürgt. Aber so kann es doch nicht weiter gehen, und nun muss es ja auch mal wieder was zu essen geben, oder? Tja also, da ich virtuell quasi in der Bretagne stecken geblieben bin, geht’s eben nun bretonisch weiter. Ich zeig Euch hier ein schon mehrfach nachgekochtes und für richtig gut befundenes Rezept: einen Auflauf aus konfierter Ente und Süsskartoffelpüree…

Eigentlich sehr simpel, wenn man denn die konfierte Ente bereits fix fertig irgendwo her bekäme. In Frankreich gibt’s diese Leckerei in Dosen oder vakuumiert zu kaufen. Hier in der Schweiz allerdings nicht. Also hab ich eben versucht das selber hinzukriegen. Und abgesehen davon, dass die Ente das erste Mal viel zu salzig wurde, obwohl ich mich exakt ans Rezept gehalten hatte, hat das wunderbar geklappt. Durch das konfieren in Enten- oder Gänsefett entfaltet das Entlein sein herrliches Aroma und im Fett gelagert ist das Fleisch so locker 3 Monate im Kühlschrank haltbar. Und mit einiges weniger an Salz klappt das genauso gut, wie sich beim zweiten Versuch herausstellte.

Also gibt’s hier erst mal ein mögliches Rezept für Canard Confit, bevor es dann an das „Hachis Parmentier“ geht:

Zutaten für das Entenconfit:

4 Entenkeulen

grobes Salz

schwarzer Pfeffer

Thymian

2 Lorbeerblätter

1 kg Entenschmalz

Zubereitung:

Die Entenkeulen mit kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.

Dann einen Teller mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen, die Entenkeulen darauf legen und diese wiederum mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.

Das erste Mal hab ich mich ans Rezept gehalten und die empfohlene Menge an Salz verwendet (siehe oben), was aber viel zu viel ist. Das Fleisch wurde so viel zu salzig. Es war zwar immer noch essbar, aber nicht wirklich lecker. Also bestreut die Keulen nur mit Salz und den Gewürzen und bedeckt sie nicht komplett wie oben auf dem Foto. Dann bedeckt ihr die so präparierten Entenkeulen und lasst sie über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag das Entenfett im Slow Cooker oder in einem ofenfesten Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Frischen Thymian, die Lorbeerblätter sowie die von Salz und Gewürzen befreiten Entenkeulen hineingeben und den Slow Cooker zugedeckt auf „Low“ 4 – 5 Stunden vor sich hin arbeiten lassen. Oder ihr heizt den Ofen auf 80°C vor und lasst den Topf inkl. Deckel für dieselbe Zeit im Ofen seine Arbeit tun.

Anschliessend die garen Entenkeulen aus dem Fett fischen und in eine verschliessbare Form legen. Das Fett durch einen Sieb darüber giessen und alles abkühlen lassen. Nun kann diese Leckerei als Vorrat in den Kühlschrank oder gleich weiterverwendet werden.

So, und jetzt da Ihr diese für den Auflauf wichtige Grundzutat vorrätig habt, lässt sich alles ganz schnell und wirklich einfach zusammenbauen.

Zutaten für das Hachis Parmentier:

(für 4 Personen)

3 konfierte Entenkeulen

2 EL Entenschmalz

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Aceto Balsamico

3 – 4 EL Portwein

600 g Süsskartoffel

2 mittlere mehlig kochende Kartoffeln

150g gesalzene Butter

Salz und Pfeffer

1 Handvoll Buchweizenkörner

frittierte Zwiebeln, fix fertig erhältlich

geriebenen Gruyere

Zubereitung:

Das Entenconfit in der Mikrowelle etwas erwärmen, damit das Schmalz wieder flüssig wird und die Entenkeulen leichter entnommen werden können. Dann das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zerpflücken.

Einen grossen Topf mit Salzwasser aufsetzen, um die Kartoffeln und die Süsskartoffeln gar zu kochen. Geht auch leicht und etwas schneller im Dampfkochtopf.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne rösten bis er herrlich zu duften beginnt und leicht gebräunt ist. In ein Schüsselchen schütten und zur Seite stellen. Am besten röstet Ihr gleich ein wenig mehr von den Körnern, um immer ein wenig Knusper zur Hand zu haben.

Die Schalotten hacken und den Knoblauch pressen.

Das Entenschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.

Nun den Aceto Balsamico, den Portwein und das Entenfleisch hinzugeben und unter ständigem Rühren für ein paar Minuten alles schön köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gar gekochten Kartoffeln schälen und zusammen mit der gesalzenen Butter zu einem groben Püree zerstampfen.

So, und jetzt kommt das Entenfleisch in eine Gratinform und wird mit dem Püree komplett zugedeckt. Die Röstzwiebeln, den Gruyere und den Buchweizen darüber streuen und ab in den Ofen für 15 – 20 Minuten.

Dazu passt ein frischer grüner Salat. Ich hab in der Fischabteilung wunderbar frischen Queller gefunden und diesen völlig unbehandelt dazu serviert. Das Zeug sieht nicht nur toll aus sondern schmeckt wirklich super lecker. Ich hab ihn nur kurz mit Wasser abgespült, abtropfen lassen und dann kommt das Zeug auch schon auf den Teller. Da der auch Meeresspargel genannte Queller von Natur aus salzig und leicht pfeffrig schmeckt braucht er absolut keine weiteren Gewürze…

En Guete!!!