Macarons – Pariser Verführung par excellence…

Während meines letztjährigen Aufenthaltes in Paris hab ich verschiedene Leckereien für mich entdeckt. Voller Enthusiasmus habe ich zuhause versucht, eine davon nachzumachen. Mein erster Versuch ging jedoch kläglich in die Hose… Hmm… Macarons…. welch süsser Hochgenuss! Luftig leicht zergehen sie auf der Zunge und verdrehen einem im Nu den Kopf… Verführung pur… und sie sehen ja auch noch so sexy aus… Da kann ich doch nicht einfach aufgeben. Also habe ich es immer wieder versucht, bis ich endlich das richtige Rezept gefunden habe. Erst machte ich vor allem den einen Fehler, Mandelmehl zu verwenden. Das stand auch so im online aufgetriebenen Rezept. Nur waren da fein gemahlene Mandeln gemeint und nicht das teilentölte Mandelmehl, welches so fixfertig im Handel erhältlich ist. Das Resultat war eine zähe Masse, welche meine ersten Macarons-Schalen in seltsame Gummi-Lappen verwandelte. Nichts da mit luftig-leichter Zartheit… Sie schmeckten zwar nicht schlecht und wenn man eine Weile drauf herum gekaut hatte, fühlten sie sich im Mund wie ein leckerer Kaugummi an, aber das war’s ja nicht, was ich erreichen wollte. Ich googelte also weiter nach geeigneten Rezepten und wurde schliesslich bei Aurélie fündig. Ihr wunderschöner Blog macht in vielerlei Hinsicht glücklich aber mich faszinierte vor allem ihr perfektes Rezept für Macarons mit Gelinggarantie!!!

Ich machte mich sofort an die Arbeit und tatsächlich…. es funktioniert.

Ich veranstaltete beinahe Luftsprünge, als ich meine Schätzchen im Schummerlicht des Ofens dabei beobachtete, wie sie doch tatsächlich „Füsschen“ bildeten. Das Gewurschtel, welches sich unterhalb der glatten Schale formt, wenn diese ein wenig aufgeht, wird Füsschen genannt. Ha! Und meine Macarons hatten wunderschöne Füsschen… Die übrige Form meiner sexy Schnuckelchen liess zwar noch sehr zu wünschen übrig, aber da kann man ja üben… geschmacklich jedenfalls, standen sie dem Pariser Original in nichts nach…

Hier also Aurélies Rezept und meinen Senf dazu:

Zutaten:

Für die Schalen

45 g gemahlene Mandeln

75 g Puderzucker

36 g Eiweiss (das Ei sollte schon ein paar Tage alt sein)

10 g Zucker

Lebensmittelfarbpaste oder -pulver (flüssige Farbe funktioniert nicht, da die Masse dann zu flüssig wird)

Wer jetzt denkt, nicht wirklich ganz genau arbeiten zu müssen, also nicht alles auf’s Gramm genau abwiegen zu müssen, der liegt falsch, und zwar gewaltig. Es muss tatsächlich exakt mit diesen Gramm-Angaben gearbeitet werden. Ich hab die Eierschalen ausgekratzt, damit ich das 36. Gramm Eiweiss noch in die Schüssel bekam. Und es hat sich gelohnt. Ich kann Euch versprechen, dass Euch wirklich jedes Macaron gelingen wird, wenn Ihr Euch an die genannten Angaben haltet.

Zubereitung:

1. Erstmal bitte alles genau abwiegen und bereitstellen. Ach und eventuell eine Vorlage für die Macarons erstellen. Ich habe mir Templates aus dem Internet ausgedruckt, die ich einfach unter das Backpapier lege. So bekomme ich einigermassen runde und vor allem gleich grosse Schalen hin.
2. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker gut vermischen. Dieses Gemisch muss jetzt in die Gewürz- oder Kaffeemühle. Ich gebe immer höchstens 3 Esslöffel pro Mahlvorgang in die Mühle. So wird das Mandelmehl zu einem feinen Puder gemahlen. Die gemahlenen Mandeln bitte nicht ohne den Puderzucker in die Mühle geben, sonst habt Ihr sehr schnell Mandelbutter.
3. Dieses Mandel-Puderzucker-Mehl wird jetzt noch mal durch einen feinen Sieb gestrichen. Gröbere Stückchen kommen wieder zurück in die Mühle.
4. Das Eiweiss mit dem Handmixer schlagen.
5. Wenn es anfängt schaumig zu werden, die 10 g Zucker dazugeben und weiterschlagen.
6. Sobald die Masse weiss und steif ist, etwas von der Lebensmittelfarbe hinzugeben und weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist.
7. Das Mandel-Puderzucker-Mehl wird nun in 3 Portionen mit der Eiweissmasse verrührt: dafür 1/3 des Mandel-Puderzucker-Mehls zur Eiweissmasse geben und mit einem Teigschaber in gleichmässigen runden Bewegungen vollständig unterheben.
8. Dann mit dem zweiten und dritten Drittel ebenso verfahren. Der Eischnee wird so wieder etwas flüssiger.
9. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
10. Auf das Backblech kleine Kreise spritzen (ca. 2,5 cm Durchmesser). Also nicht wirklich Kringel spritzen, sondern einfach auf einen Punkt eine bestimmte Menge aus dem Spritzbeutel herausdrücken und die Masse sich kreisförmig ausbreiten lassen. Auch etwas, was ich beim ersten Mal falsch gemacht hatte….
11. Dann die Macarons für 15 bis maximal 30 Minuten ruhen lassen. Das Blech immer mal wieder hochheben und auf die Arbeitsfläche klopfen… so kriegt Ihr allfällige Luftbläschen aus den Macarons. Die leckeren Schätzchen sind reif für den Ofen, sobald Ihr sie mit den Fingern leicht berühren könnt, ohne dass was kleben bleibt.
12. Während der Ruhezeit den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 150°C vorheizen.
13. Nach der Ruhezeit die Macarons bei 140°C bis 145°C für 12-14 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Hier braucht’s etwas Fingerspitzengefühl und Kenntnis über die Eigenschaften Eures Backofens. Es gibt leider keine zwei Geräte, die bei gleichen Bedingungen die gleichen Resultate hervorbringen. Also macht es Euch vor der Backofentür bequem und beobachtet die Entwicklung Eurer Leckerchen auf’s Genaueste.
14. Anschliessend das Blech aus dem Ofen holen und das Backpapier mit den Schalen vorsichtig auf die Arbeitsfläche ziehen. So kühlen die Schalen schneller ab. Nachdem die Schalen genügend abgekühlt sind, könnt Ihr sie vorsichtig vom Backpapier lösen. Das sollte ganz leicht gehen. Ansonsten benutzt Ihr ein Messer, um die Dinger besser vom Papier zu kratzen…
15. Jetzt die Füllung zubereiten und sobald diese abgekühlt ist, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
16. Dann jeweils zwei gut zueinander passende Schalen suchen (ist beim ersten Versuch eventuell etwas schwierig…), die Creme mit einem Spritzbeutel auf die Unterseite einer Schale geben und die zweite Schale mit einem kleinen Dreh daraufsetzen.
17. et voilà… lauter kleine sexy Macarons zieren nun Euren Kühlschrank, denn da sollten die Dinger noch für ca. 4 Stunden rein. So können sich die Aromen der Schalen und der Füllung perfekt miteinander verbinden.

Hier noch das Basisrezept für eine weisse Ganache:

100 g weisse Schokolade

50 ml frische Sahne

Einfach die Schokolade in der zuvor erhitzten Sahne schmelzen und mit einem Schneebesen solange rühren bis eine glatte Masse entstanden ist. Ab damit in den Kühlschrank für ca. 30 Minuten und danach noch einmal kräftig durchrühren. Fertig ist die Füllung für die Macarons…

Ich habe ein wenig mit verschiedenen Aromen herumgespielt und z.B. in die Masse für die Macarons fein gemahlene getrocknete Pfefferminzblätter eingearbeitet und die Ganache mit Pfefferminzöl aromatisiert.

Für die Zitronen-Macarons habe ich die Ganache mit Zitronenliqueur angerührt.

Und in die Himbeer-Macarons kam ein Klecks Himbeermarmelade.

Der Fantasie sind hier keinerlei Grenzen gesetzt. Und genau das fasziniert mich so sehr an diesen kleinen süssen Schönheiten. Hier kann ich mich richtig austoben und mich ganz meinen ständig wechselnden Gelüsten hingeben…

En Guete!!!!!