Picanha – Im Schlaraffenland der Karnivoren

Nachdem ich mir kürzlich wieder von Veganern anhören musste, wie ungesund der Verzehr von Fleisch doch sei, überkam mich unversehens ein regelrechter Heisshunger nach eben diesem…. Und da ich gleich richtig zuschlagen wollte, holte ich mir ein ca. 600 g schweres Stück Picanha (Rindshuftdeckel inkl. Fettschicht) aus dem Tiefkühler… Hach Picanha – ein göttliches Stück Fleisch, wenn es denn richtig verarbeitet wurde… In Österreich und Ungarn wird dieses Stück als Siedfleisch verwendet und als Tafelspitz auf den Tisch gestellt… yuck!!! Zäh, trocken, keinerlei Röstaromen… wie kann man ein solch wunderbares Stück Rindfleisch bloss so verhunzen??? Wär ich nicht von Brasilianern auf ihre Art der Verarbeitung hingewiesen worden, wäre so ein Huftdeckel wohl nie in meinem Einkaufskorb gelandet. In Brasilien wurde dieses Stück vom Rind durch eingewanderte Ungarn bekannt und von den Einheimischen sofort als Picanha in ihren Speiseplan aufgenommen. Nun mögen die Brasilianer aber aus dem Wasser gezogenes Fleisch genauso wenig wie ich, weshalb sie das herrliche Teil entweder in dicke Scheiben geschnitten oder einfach im Ganzen auf den Grill schmeissen. Das Fleisch wird lediglich in grobes Salz gehüllt, 24 Stunden stehen gelassen, anschliessend vom Salz befreit und auf den Grill verfrachtet. So kommt der herrliche Geschmack des Fleisches besonders gut zur Geltung.

So, nun hatte ich aber nicht die Geduld meinen eben aufgetauten Huftdeckel 24 h in Salz einzulegen. Ich wollte da noch am gleichen Tag reinbeissen können. Also hab ich mir überlegt, ein bisschen mit dem Sous-Vide-Stick rumzutüfteln… Und siehe da: ein wundschön „saignant“-gegartes Stück Picanha durfte auf meinem Teller Platz nehmen…

Zutaten:

(für ca. 6 Personen)

1 ganzer Rindshuftdeckel mit Fettschicht (ca. 1,3 kg)

grobkörniges Salz

Zubereitung:

Einen grossen Topf mit Wasser füllen, den Sous-Vide-Stick hineinstellen und das Wasser auf 50°C erhitzen.

Die Fettschicht des Huftdeckels kreuzweise leicht einschneiden. Dann das Fleisch mit dem groben Salz bestreuen und mit dem Vakuumierer einschweissen.

Sobald das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Beutel mit dem Hüftdeckel hineingleiten lassen. Nun darf das herrliche Stück für 2,5 Stunden da drin herum schwimmen.

Derweil könnt Ihr einen schönen Salat anrichten und eventuell eine Salsa zusammenrühren. Ich hab mich für eine Koriandercrème entschieden. Geht ganz schnell und schmeckt wunderbar: Ein Bund frischen Koriander mit einem Stück Ingwer (3 cm) und 2 Knoblauchzehen, etwas Olivenöl und Vegeta in den Mixer geben und alles pürieren. Dann noch 1-2 EL Sauerrahm darunterheben und ev. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken…

Wenn die Garzeit von 2,5 Stunden abgelaufen ist, kommt das Fleisch aus dem Beutel. Alles Salz gut abwischen und das Fleisch trocken tupfen. Jetzt kommt das gute Stück mit der Fettseite nach Oben in einer ofenfesten Form unter den vollaufgedrehten Ofengrill. 10 Minuten müssten reichen um das Fett etwas zu bräunen und so noch ein wenig für leckere Röstaromen zu sorgen.

Tja, und jetzt kann auch schon gegessen werden….

En Guete!!!