Roasted Curry Powder – Der Geruch Sri Lankas in meiner Küche…

Ach wie herrlich! Endlich hab ich wieder Curry Leaves. Ganz frisch direkt von einem Baum in Sri Lanka gepflückt und im Koffer eines Kollegen schnell zu mir gebracht. Curry Blätter  gibt’s ja hier seit Jahren nicht mehr zu kaufen, weil der Verkauf nach Europa angeblich verboten wurde. Also gibt’s für mich auch seit Jahren keine Möglichkeit mehr, meine alten Sri Lankanischen Rezepte nach zu kochen, denn Curry Leaves sind eine unverzichtbare Zutat in fast jedem Sri Lankanischen Gericht. Nun hielt ich das Gold der Ceylonesischen Küche endlich wieder in Händen.

Und dann stellte ich fest, dass ich auch kein Roasted Curry Powder mehr hatte. Ich machte mich auf die Suche nach Nachschub, klapperte die Sri Lanka-Regale in sämtlichen hiesigen Asia-Shops ab, fand aber ausser der mit Tonnen von Chili vergifteten Jaffna-Style-Variante gar nichts. Dieses Curry-Pulver der Tamilen aus dem Norden Sri Lankas wäre ja auch nicht schlecht, ist aber so scharf, dass ich es nur sehr sparsam verwenden kann, und so erreicht das Aroma des Gerichtes für mich nicht genügend Tiefe.

So, jetzt hatte ich zwar die Curry Leaves konnte aber trotzdem keines meiner Sri Lankanischen Lieblingsgerichte zubereiten?!!  Tja und dann kam mir letzte Woche Rick Stein, ein britischer Koch und Autor, zu Hilfe. In einer seiner Sendungen war er eben durch Sri Lanka gereist und bereitete daraufhin zuhause sein eigenes Roasted Curry Powder zu. Ha! Natürlich, das mach ich doch auch! Aber so wie er das darstellte konnte es ja wohl kaum funktionieren. Er schüttete verschiedene Gewürze ohne Massangabe in eine heisse Pfanne und röstete alles unter gelegentlichem Rühren. Die Gewürzmischung sah nach dem Rösten immer noch genau gleich aus wie vorher und hätte sich niemals, wie im Film gezeigt, nach dem Mahlen in der Kaffeemühle in ein so wunderbar tiefbraunes Curry-Pulver verwandeln können.

Also machte ich mich im Internet auf die Suche nach Rezepten und wurde im Kochbuch „Rice & Curry: Sri Lankan Home Cooking“ von S. H. Fernando Jr. fündig. Es gehört da eigentlich noch getrockneter roter Chili rein, aber den will ich ja eben gerade nicht in meinem Curry-Pulver haben. Das Rezept verlangt ebenfalls nach Rampe. Nun hatte ich aber diese Pandanus-Blätter gerade nicht zur Hand, wollte aber unbedingt loslegen,  und so musste es einfach ohne gehen:

1 EL roher trockener Reis (ungekocht)

4 EL Koriandersamen

2 EL Kreuzkümmelsamen

2 EL Fenchelsamen

1 Stück (4-5cm) einer Zimtstange

1/2 TL Bockshornkleesamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL schwarze Senfkörner

1 TL Kardamom-Kapseln, vorsichtig aufbrechen und nur die innenliegenden Samen verwenden

5 Gewürznelken

10-15 Curry Blätter

Alle Zutaten für das perfekte Roasted Curry Powder – nur die Curry-Blätter fehlen….

So, und jetzt geht’s endlich los. Es ist eigentlich ganz einfach. Ihr braucht nur etwas Geduld und all Eure Aufmerksamkeit, denn Ihr dürft im wahrsten Sinne des Wortes nichts anbrennen lassen, und das ist schnell geschehen, wenn Ihr die Pfanne zu heiss werden lasst oder einen Moment wegschaut und nicht aufpasst. Da die Gewürze alle von unterschiedlicher Grösse und Konsistenz sind, kann man sie nicht einfach wie im Film gezeigt zusammen in eine Pfanne geben und glauben, dass alles schön gleichmässig vor sich hin röstet. Das wird es nämlich ganz bestimmt nicht. Die feineren Samen würden verbrennen und eklige Bitterstoffe an den Rest der Mischung abgeben, während die dickeren Gewürze zu wenig durchrösten und noch „roh“ schmecken würden.

Also: jede Zutat kommt einzeln in die trockene Pfanne (ja kein Öl verwenden) und wird unter ständigem Rühren und Wenden bis zum gewünschten Grad geröstet und gebräunt. Dann kommt es zum auskühlen auf einen Teller und die nächste Zutat darf in die heisse Pfanne. Wartet mit dem ersten Gewürz bis die Pfanne eine gute mittlere Hitze erreicht hat. Ich hab mit dem Reis angefangen und war erstaunt über den herrlich nussigen Duft, der nach einer Weile aus der Pfanne empor stieg. Nachdem der Reis ein wunderschönes Goldbraun erreicht hatte, durfte er auf einem Teller auskühlen und der Koriander kam an die Reihe. Wieder stieg nach einer Weile ein wunderbarer Duft aus der Pfanne, als der Koriander unter der Hitze seine herrlichen Aromen freigab. So ging’s immer weiter bis alle Gewürze geröstet waren und es im ganzen Haus wunderbar duftete. Am leckersten roch für mich der Zimt, ein Gewürz, das ich innig liebe, und zwar nicht nur zu Weihnachten…

Alle Gewürze waren nach etwas mehr als einer Stunde geröstet, ausgekühlt und gut durchmischt aber irgendwie überzeugte mich der Geruch der Mischung nun nicht mehr wirklich. Die herrlichen Düfte hingen zwar immer noch in der Luft, aber wenn ich meine Nase an die Gewürzmischung hielt, empfing mich ein eher muffiger und fader Geruch. Vielleicht war ja mein Geruchssinn verwirrt und  betäubt von den Dämpfen, die durch meine Küche waberten. Und das Zeug war ja auch noch nicht gemahlen. Das Wunder sollte ja erst noch geschehen. Also lud ich alles in meine Kaffee/Gewürz-Mühle, drückte den Knopf und schaute zu wie sich unter einigem Getöse die Gewürzmischung in ein lecker schokoladenbraunes Pulver verwandelte.

mein erstes selbstgemachtes Roasted Curry Powder – eigentlich müsstest Ihr riechen können wie herrlich es duftet…

Gespannt öffnete ich den Deckel und schon stand ich wieder in der Küche von Arjunas Elternhaus in Menikdiwela (in der Nähe von Kandy), wo dieses Curry-Pulver täglich in der benötigten Menge hergestellt wurde. Dort roch es immer genau so wie jetzt in meiner Küche: würzig, nussig, erdig, intensiv, sinnlich….

hier wurden vor 25 Jahren die herrlichsten Gerichte zubereitet…

… und ich durfte beim Stringhoppers zubereiten helfen…

Sofort fühlte ich mich 25 Jahre zurückversetzt. Ich war wieder in Sri Lanka und genoss die Erinnerungen an eine wundervolle spannende Zeit.

…nur der beissende Geruch von geröstetem Chili fehlte. Den wollte ich auch nicht wiederbeleben, denn den hab ich schon damals kaum ertragen. Hier möchte ich den Schärfegrad meines Essens selbst dosieren, angepasst an die jeweilige Speise und an meine  Scoville-Toleranz. Ich liebe scharfes Essen, und meine Gerichte sind für den europäischen Gaumen wohl doch schon ziemlich aufgeheizt, aber die geschmacksnervtötende Schärfe original Sri-Lankanischer Gerichte scheue ich bis heute.

Aber wie sehr freue ich mich jetzt darauf,  endlich wieder Sri Lankanische Gerichte zubereiten zu können. Ich werde gleich nächstes Wochenende loslegen und Euch dann vielleicht meine  Rezepte für Fish Cutlets und Parippu (Linsenbrei) verraten…

leckere Lunchpakete für unterwegs

Fischbällchen und Linsencrème

Dieses aromatische Curry-Pulver eignet sich allerdings auch sehr gut für Experimente in der Fusionsküche. Es passt zum Beispiel wunderbar zu Maiskolben oder gebackenem Kürbis, oder mischt es mal in eine Knoblauchbutter und lasst diese dann auf einem leckeren Steak zerfliessen… Oder vermischt einen Teelöffel des Currypulvers + 1 halben Teelöffel Salz mit festem Kokosnussöl zu einer Paste, bestreicht 2 Hähnchenschenkel damit und schiebt sie in den Ofen… der Möglichkeiten sind da viele…. ausprobieren lohnt sich…