Ente sous-vide mit Karotten/Linsen-Püree

Immer perfekt gegarte Entenbrust – so geht’s…

Eigentlich stecke ich schreibenderweise immer noch in Kanada fest, obwohl ich im realen Leben bereits auf Entdeckungsreise in der Bretagne war. Und da ich noch so gar keine Lust habe, mich wieder in die eher karge „Food-Landschaft“ Kanadas zu begeben, schon gar nicht nach den kulinarischen Highlights der vergangenen zwei Wochen, gibt’s jetzt erst mal was zu futtern.

Ich liebe Ente! Aber ich hab sie nie perfekt nach meinem Geschmack hingekriegt… Immer war sie zu zäh und zu trocken, die Haut nicht knusprig sondern eher gummig… egal was ich ausprobierte, ich war nie zufrieden. Nun, das hat sich jetzt für immer geändert. Als ich kürzlich in einem Discounter um die Ecke einen Sous-vide-Stick inkl. Vakuumierer und Plastiktüten entdeckte, habe ich zugeschlagen und mich gleich ans austesten gemacht. Eine ganz neue Welt hat sich für mich mit dem Sous-vide-Verfahren aufgetan. Nachdem auf Anhieb alles wie gewünscht klappte, wollte ich nun endlich mein perfekt gegartes Entenbrüstchen auf den Tisch bringen und voilà… ein Gedicht gleich beim ersten Versuch…

Hier also mein gelingsicheres Rezept für zartes Entenbrüstchen auf Karotten/Linsen-Püree:

Zutaten:

für 4 Personen

• 2 Entenbrüstchen mit Haut
• Salz und Pfeffer zum würzen
• 6 mittelgrosse Karotten
• 150 g rote Linsen
• 400 g Kokosmilch
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 1 kleine Zwiebel
• Salz je nach Geschmack
• 2 TL Madras Curry-Pulver
• frischen Koriander zum garnieren
• 2 EL Kokosnussöl

Zubereitung:

• Die Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
• Dann die Entenbrust mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschliessend vakuumieren.
• Wasser in einem genügend grossen Topf mithilfe des Sous-vide-Sticks auf 62°C erwärmen.
• Dann die vakuumierten Entenbrüstchen 1 Stunde bei 62°C ziehen lassen.
• Danach die noch vakuumierten Entenbrüstchen in Eiswasser abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird und das Fleisch komplett auskühlt.
• Nun die Zwiebeln in Ringe, den Knoblauch in dünne Scheiben und den Ingwer in kleine Würfel schneiden.
• Die Karotten schälen und in Stücke schneiden.
• Die Linsen gut durchspülen bis das Wasser klar bleibt.
• Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in 1 EL Kokosnussöl anbraten.
• 1 gestrichenen TL Salz dazugeben.
• Sobald die Zwiebeln weich sind, den Knoblauch und den Ingwer dazu geben und etwas mitrösten.
• Nun die Linsen sowie die Karottenstücke und das Curry-Pulver hinzugeben.
• Die Kokosmilch dazugiessen, alles gut umrühren und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.
• Immer mal wieder umrühren, bis die meiste Flüssigkeit verkocht ist.
• Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Masse mit dem Pürierstab zu einer luftigen Crème pürieren.
• Nun die Entenbrüstchen aus ihrer Vakuumierung befreien, gut trocken tupfen und die Haut im Gittermuster einschneiden.
• 1 EL Kokosnussöl in einer Bratpfanne erhitzen und dann die Entenbrüstchen darin auf der Hautseite während ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Das ausgelassene Entenfett immer mal wieder über das Fleisch löffeln.
• Sobald die Haut schön knusprig braun gebraten ist, die Entenbrüstchen aus der Pfanne heben und locker in Alufolie einschlagen, wo sie noch 5 Minuten ausruhen dürfen.
• Das Püree auf den Tellern anrichten.
• Die Entenbrüstchen aufschneiden und auf dem Püree drapieren.
• Den gehackten Koriander darüber streuen und fertig ist ein wunderbares Hauptgericht!

Wem das zuwenig ist, könnte ja noch Käsebällchen mit Pico de Gallo zur Vorspeise und Crema Catalana zum Nachtisch reichen…

En Guete!